Chef Juste

En duo avec sa compagne Sabrina Delcros, ils ont tenu le très apprécié restaurant « Idées Saveurs » pendant 8 ans.

Aujourd’hui, c’est au restaurant « Le Mahé », à Montpellier qu’ils  feront frétiller vos papilles !

Avec un panel de clients très diversifié, le Mahé vous accueille du Mardi au Samedi dans leur restaurant.

Hélas, victime de son succès, n’oubliez pas de réserver si vous souhaitez essayer la cuisine franche du chef Juste !

Vous pourrez retrouver la carte sur le site https://www.mahe-restaurant.fr

Comment vous est venue l’idée d’être chef ?

« On ne devient pas chef, on devient d’abord cuisiner ! J’étais souvent derrière les fourneaux de ma mère et ma grand mère pendant qu’elles cuisinaient, donc quand j’étais petit, il n’était pas question pour moi d’aller à la cantine ! J’ai ensuite suivi un cursus dans un lycée hotêlier. J’ai été salarié 20 ans avant d’ouvrir mon propre restaurant. « 

Quelle est la principale difficulté du métier ?

« Le métier a beaucoup évolué par rapport à ce que j’ai connu il y a 25/30 ans, on ne peut plus demander aux nouvelles générations ce que l’on faisait, aujourd’hui il y a plus de considération et de reconnaissance dans le métier. « 

Votre type de cuisine favorite ?

« Toutes les cuisines sont savoureuses à mon sens, mais j’aime particulièrement donner des touches asiatiques ou orientales à mes plats. »

Le plat le + demandé de votre carte ?

« Mon Baba au Rhum ! C’est étonnant car de base, je ne suis pas trop dessert, mais  les miens ont du succès et sont souvent demandés ! »

Si vous étiez un plat, lequel seriez-vous ?

« Une paella :  convivial, chaleureux. Mais attention, une bonne paella ! »

Si vous deviez choisir votre dernier repas, que serait-il ?

« Un riz au lait ! Celui que ma grand mère me faisait lorsque j’étais encore petit. Quand je rentrais de l’école, je le dévorais encore tiède, j’en ai de très bons souvenis. »

Qu’aimez vous qu’un client vous dise après dîner ?

« Qu’ils ont bien mangé et qu’ils reviendront. Ça vaut plus que toutes les  étoiles Tripadvisor du monde ! On essaie d’apporter quelque chose, et si tout le monde réussit à le percevoir, c’est le principal. Avoir le sentiment d’avoir apporté quelque chose de positif à quelqu’un et d’avoir tout fait pour satisfaire; c’est ça que j’aime. « 

Pourquoi avoir rejoint le dispositif Des Étoiles et Des Femmes ?

« Le projet était dans ce que je peux concevoir dans une formation. Donner la chance à des personnes qui ne l’auraient peut-être pas eue dans d’autres conditions… Si ça peut leur permettre de repartir d’un bon pied, d’ouvrir le regard aux autres, de faire évoluer les visions, c’est ce que j’attends. « 

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Vous ne savez pas quoi servir à vos invités pour le réveillon ? Gilles, notre chef vous a concocté un menu qui devrait ravir les palais les plus aiguisés de votre tablée !

Ingrédients pour 1 terrine (14cm x 9cm) :

• 500 g de foie gras de canard frais
• 50 ml de Floc de Gascogne
• 8 g de sel
• 4g de poivre

1. Sortez le foie gras 1 heure avant la cuisson pour qu’il soit plus facile à travailler.
2. Mettez le dans un récipient plat, assaisonnez-le sur les 2 faces puis arrosez avec le Floc de Gascogne. Laissez mariner pendant une trentaine de minutes environ en arrosant de temps en temps.
3. Ajoutez ensuite le foie assaisonné dans la terrine. Tassez bien. Mettez la terrine dans un plat rempli au tiers d’eau chaude (bain marie). Fermez la et enfournez pour 1 heure de cuisson dans un four préchauffé à 100°C, chaleur tournante.
4. À la sortie du four, posez une planchette sur le dessus de la terrine surmontée d’un poids de manière à faire remonter le gras. Gardez au réfrigérateur au moins 3 ou 4 jours avant dégustation !

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 Carotte
• 1 Oignon
• 1 Échalote
• 1 bouteille de vin faugère
• Mélange 4 Épices
• 1 kg de viande de biche
• 100 g de confiture de mûre

1. Coupez les carottes, les oignons et les échalotes en gros morceaux.
2. Dans un plat en fonte ou en terre, ajoutez les morceaux de biche avec les carottes, les oignons, l’échalote, le vin et toutes les épices. Ne salez pas la marinade.
3. Placez le plat au réfrigérateur pendant 24 heures (la biche n’a pas besoin de mariner plus) en retournant de temps en temps la viande afin qu’elle prenne bien le goût. La marinade sert à aromatiser la viande et à l’attendrir.
4. Au moment de cuire la viande, égouttez bien vos morceaux de biche (en enlevant les légumes et restes d’épices de la marinade. Faites les dorer dans une poêle avec un peu d’huile.
5. Remettez les morceaux dans une casserole (la même que celle dans laquelle la viande à mariné) avec la marinade. Salez.
6. Faites cuire à feu doux pendants 3 heures. En fin de cuisson, ajoutez le pot de confiture de mure.

Toute l’équipe de la Table de Cana vous souhaite de joyeuses fêtes !

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Notre chef partenaire Jacques Mazerand a ouvert son restaurant aux côtés de son frère en 1989.
Président de l’association « Chefs d’oc » créée en 2011, le Chef Mazerand s’implique activement lorsqu’il s’agit d’aider son prochain. Disposant d’un panel client très divers, ainsi que d’une carte évolutive en fonction des saisons tout aussi diversifiée.

Vous pourrez retrouver la carte sur le site www.le-mazerand.com !

Comment vous est venue l’idée d’être chef ?

« Vraiment par hasard. Pendant mes études, j’ai travaillé un été en tant que serveur pour gagner un peu d’argent. Je me suis prit d’affection pour le milieu de la restauration et j’ai commencé un cursus dans ce milieu. Au fil des années, je me suis découvert une véritable passion pour la cuisine puis j’ai ouvert mon restaurant aux côtés de mon frère Christian.« 

Quelle est la principale difficulté du métier ?

« Bien que ça soit un très joli métier, il faut être un vrai passionné pour en accepter les contraintes. Les horaires en décalées sont un premier point contraignant, mais les cuisiniers doivent être tout le temps au top, on ne peut pas se permettre de décevoir le client ou de ternir à la réputation d’un de nos plats. On doit rester à la hauteur de ce qu’on propose. »

Quelle est votre pêché mignon ?

« Le chocolat ! Noir, au lait, ça dépend de la saison, mais il faut faire beaucoup de sport en contrepartie ! »

Le plat le + demandé de votre carte ?

« Le filet de boeuf oracle, qui reste en permanence sur la carte. Il n’y a que les garnitures qui changent en fonction des saisons. Nous sommes aussi spécialistes de la truffe que nous cuisinons en risottos, salades et croques monsieur. »

Si vous étiez un plat, lequel seriez-vous ?

« Un plat chaleureux, comme l’assiette de tapas re-visitée que nous proposons, elle contient 9 petites portions du meilleur de notre carte. »

Si vous deviez choisir votre dernier repas, que serait-il ?

« Quelque chose de convivial, probablement des pâtes que je partagerai avec les gens que j’aime. Le plat importe peu finalement, ce qui compte c’est les gens avec qui je le partagerai. »

Pourquoi avoir rejoint le dispositif Des Étoiles et Des Femmes ?

« Cela remonte à 2016, on m’a sollicité en tant que président de l’association « Chefs d’oc », le projet m’a tenu à coeur et nous en sommes devenus les parrains. Chaque année, j’ai prit une élève et l’ait accompagnée jusqu’à l’obtention de son diplôme. Cette année, j’ai choisi Ruochen qui est très motivée. »

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La 2ème vague de la Covid-19 et ce nouveau confinement fragilisent toujours plus celles et ceux dans le besoin. Avec l’ensemble des membres du réseau La Table de Cana, nous avons donc décidé de leur venir en aide et de relancer notre campagne « 1 Don, 2 Solidarités » sur Hello Asso. 

Nous faisons aujourd’hui appel à votre générosité pour confectionner des paniers repas, équilibrés et de qualité traiteur, pour les bénéficiaires de l’aide alimentaire. En plus, tous vos dons auront pour effet de maintenir l’emploi des 270 salariés en parcours d’insertion au sein nos entreprises d’insertion.

Alors, participez à notre campagne et faites de votre générosité, une double solidarité!

Faites un don en suivant ce lien – Faire un don

Pour en savoir plus, retrouvez notre communiqué de presse – communique de presse

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Solidarité, car nous poursuivons depuis le 11 mai nos actions de préparation et de livraison de paniers repas dans le cadre de l’opération « Un don, Deux solidarités » : plus de 85 000 repas ont ainsi été distribués aux plus démunis depuis le début de la crise et ont permis de maintenir l’emploi dans nos entreprises. Grâce à cette activité régulière financée par nos partenaires et mécènes, nos équipes reprennent confiance dans l’avenir.

Nous tenons à remercier tous ceux qui nous ont permis de ré-ouvrir toutes nos entreprises ces quinze derniers jours et nous font confiance! 

Cette opération lancée avec le soutien de la Fondation Fonreal www.fonreal.org, qui est notre opérateur pour la collecte de fonds, se poursuit jusqu’au 7 juin. Nous comptons toujours sur vos dons pour poursuivre notre action solidaire !

Agilité car nous essayons de répondre au mieux aux demandes actuelles de nos clients.

En même temps que la préparation des paniers-repas pour les plus démunis, les équipes de nos entreprises multiplient les initiatives pour répondre dans la mesure du possible à une des principales demandes qui est de se restaurer sur le lieu de travail : toutes nos entreprises du réseau ont mis au point une nouvelle carte, la livraison au bureau, de nouvelles formules de Vente à emporter. Quelques exemples :

à Orléans, Saveurs et Talent www.saveurs-talents.fr propose aux entreprises ou aux particuliers chaque jour un « sachet pique-nique », en retrait dans leurs locaux : un format hyper-pratique pour déjeuner vite et bon, de préférence sur l’herbe, mais aussi au bureau, à la maison en télétravail, à l’école…

à Antony, La Table de Cana s’est organisé pour assurer un service de restauration et surtout une grande envie d’aller de l’avant. Pour respecter les gestes barrières, Ils travaillent en équipe réduite (composée des salariés motorisés, sans problème de santé et sans problème de garde d’enfant), avec une offre volontairement simplifiée jusque fin juin qui apporte une solution doublement vertueuse : six menus de repas par jour la fois gourmands et solidaires (lien vers leur site).

à Nogent sur Oise, Séson www.seson.fr ré-ouvre son restaurant le 2 juin en conformité avec le protocole Anti-Covid 19 : le dressage des tables est effectué la veille de chaque service par le personnel de salle (lien vers la page Facebook de Séson).

Et après ?  La Table de Cana à horizon de 2025

La capacité des membres de La Table de Cana à se mobiliser très vite et très fort dans une telle crise a mis en valeur sa vitalité. Ces opérations de solidarité ont permis de réamorcer les parcours d’insertion de l’ensemble de ses salariés et de préparer la reprise des activités habituelles de traiteur-restaurateur..

La crise actuelle a aussi confirmé que La Table de Cana est un modèle particulièrement d’actualité dans son mode collaboratif et social qui rend compatible les exigences économiques avec des engagements sur le plan social et environnemental.

Cependant, une fois l’activité reprise, plusieurs défis sont à relever pour répondre aux objectifs du « Pacte 2025 » comme concevoir de nouvelles offres de produits et de services adaptés aux besoins des clients  et étendre la couverture du réseau dans des régions où il n’est pas encore présent.                                                         .

Pour Ghislain Lafont « L’union fait la force, et il y aura sûrement à inventer de nouvelles formes de collaboration avec des entreprises liées à nos métiers actuels et futurs, des fournisseurs aux clients. Nous devrons travailler avec les pouvoirs publics  pour nous adapter à ce changement économique et social. De nouveaux modèles économiques seront aussi à réfléchir. C’est avec les hommes et les femmes, salariés et bénévoles,  qui font aujourd’hui La Table de Cana que nous pourrons réussir tous ensemble ce défi ».

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La Table de Cana est fière de vous annoncer le poids de ses déchets valorisés du mois … C’est 119 kg de déchets qui ont été valorisés grâce à Compostons ! 

Vous souhaitez savoir comment ? Rendez-vous juste ici. 

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Les entreprises du réseau Table de Cana ont ré-ouvert leurs portes pendant cette crise en développant des actions d’aide alimentaire vers les plus démunis grâce à des contributions financières de vos mécènes et à la Fondation Fonreal. Cette aide est exceptionnelle ! Comment voyez-vous la suite ?

GL : Effectivement cette ressource de dons exceptionnels ne peut pas être considérée comme pérenne.

Tout d’abord je rendrai visite sur place d’ici l’été et la rentrée de septembre aux membres du réseau (Les Entreprises d’Insertion avec leurs Associations Locales de Soutien) pour les écouter et réfléchir avec eux sur les orientations à court et moyen terme. En parallèle, nous verrons comment mettre en œuvre les résultats des groupes de travail issus du séminaire stratégique de Valpré de fin février dernier sur lequel je m’appuierai avec l’équipe des bénévoles permanents et le conseil d’administration. Nous avons un rapport d’étape mi-juin.

Ensuite, ce seront les événements de la rentrée et l’état de la consommation qui guideront nos priorités. Les responsables de notre réseau sont des grands professionnels et ils ont largement montré leur agilité et leur réactivité depuis ces dernières semaines. Chacun d’eux a pu mesurer l’effet multiplicateur et la force d’un collectif.

Votre réseau compte 9 membres, souhaitez-vous l’élargir prochainement ? Quels sont vos atouts ?

GL : Nous devrions accueillir cette année un nouveau membre. Nous nous en réjouissons car le modèle des entreprises d’insertion vaut la peine d’être multiplié dans les métiers de bouche !

Nos atouts majeurs sont notre «raison d’être» partagée : satisfaire nos clients et assurer l’accompagnement de nos salariés en insertion vers un emploi durable ou une formation qualifiante. C’est aussi la cohésion de nos membres, de nos salariés et de nos bénévoles autour d’un socle de valeurs communes (saveur, talents et environnement). Enfin, c’est la solidarité : l’engagement et la mobilisation pendant la crise de la Covid 19 l’a démontré alors que notre organisation était bouleversée.

Le label et la qualité de la marque La Table de Cana devraient aussi attirer de nouveaux candidats pour rejoindre notre réseau dans des régions où nous ne sommes pas encore implantés. Surtout dans la situation actuelle de l’augmentation considérable du chômage, conséquence dramatique de cette crise sanitaire. Le temps est à l’entrepreneuriat et aux partenariats pour renforcer encore notre assise nationale.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de rejoindre La Table de Cana ?

GL : Ce qui m’a séduit c’est la raison d’être de La Table de Cana : donner du travail aux plus démunis en leurs apprenant un métier rémunéré ; et cela dans l’exigence de qualité qui réponde aux besoins d’une large clientèle d’entreprises, d’écoles, d’administration, de particuliers etc.

Cet apprentissage, dès l’entrée dans l’entreprise, prévoit à la fois un parcours d’insertion, avec un accompagnement de la personne dans sa vie sociale, et le travail sur la perspective de rebond pour prendre son envol. 65% de nos collaborateurs en insertion trouve un emploi ou une formation à l’issue de leur CDD de deux ans. C’est un gage pour l’avenir dans la crise que nous sommes en train de traverser et c’est ce qui fait notre force.

Quant à l’exigence de qualité de nos prestations et de nos services pour répondre à l’évolution des besoins de nos clients, elle va nous obliger à nous réinventer et à être créatif compte tenu de la situation économique, sociale et environnementale de notre société.

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Malgré les fermetures ou la considérable réduction de l’activité, les neufs entreprises du réseau de La Table de Cana se mobilisent pour vous soutenir durant cette bataille contre la propagation du virus responsable de la crise sanitaire en cours. 

Rendez-vous sur le site de l’association Nationale pour découvrir les trois ambitions du réseau pour surmonter cette épreuve.

À Montpellier, le gérant et deux autres salariés se sont affairés en cuisine pour livrer 150 repas par jours pendant trois jours. 

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Ça y est c’est officiel, La Table de Cana Montpellier fait collecter ses bio-déchets par l’association Compostons.

Pourquoi ? 

Toujours dans une démarche de tri et de revalorisation des déchets et d’économie circulaire.

Comment ? 

Compostons met à notre disposition des bacs qu’il viennent collecter à la fréquence que nous avons choisie pour ensuite les composter sur une de leurs plateformes, ici, celle des Halles Tropisme, près du centre ville.

Le compost est ensuite utilisé directement sur le site.

Optez pour la collecte !

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Pougétois à l’honneur : Gilles Solis, le sympathique directeur de la Table de Cana, restaurant – traiteur à Montpellier, a eu récemment l’honneur d’accueillir dernièrement Benoît Harmon, le ministre chargé de l’Economie sociale et solidaire et de la Consommation. La Table de Cana fait partie du Gess, groupement d’entreprises sociales et solidaires. 

Gilles Cana

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